Lebensmittelsicherheit und solares Kochen

Die Lebensmittelsicherheit für Speisen, die mit jeglicher Methode gekocht werden, erfordert die Einhaltung strenger Regeln. Gekochtes Essen kann bei Temperaturen zwischen 10° und 52° C gesundheitsgefährdende Bakterien erzeugen. Dieser Temperaturbereich ist als so genannter gefährlicher Bereich bekannt. Um sich gegen Lebensmittelvergiftung zu schützen, schlagen Mikrobiologen und Haus-Ökonomen dringend vor, dass Speisen entweder über oder unter diesem Bereich zu halten sind. Diese Vorsichtsmaßnahmen sind stets gültig, egal ob die Lebensmittel mit Gas, Elektrizität, Mikrowelle, Feuerholz oder solarer Wärme zubereitet werden oder mit Wärmespeicher, Römertopf, Bratrost oder einer anderen Methode. In gekochtem Essen, das bei Raumtemperatur gehalten wird, kann eine Vergiftung durch Bacillus Cereus entstehen - eine schlimme Darmerkrankung. Noch schlimmer ist eine tödliche Botulismus- oder Salmonellen-Vergiftung, wenn die Speisen nicht gründlich vor der Einnahme erhitzt werden. Wenn die Speisen länger als drei oder vier Stunden im gefährlichen Bereich waren, verbleibt ein Restrisiko der Lebensmittelvergiftung auch bei einer Wiedererwärmung, was für alle anderen Zubereitungsmethoden ebenso zutrifft.  

Es wurde sorgfältig im Hinblick auf das Kochen mit solaren Kistenkochern dokumentiert, dass es als sicher gilt, rohe gekühlte oder gefrorene Speisen, sogar Huhn oder anderes Fleisch, morgens in den Solarkocher zu geben und zu warten, bis sich die Sonne in der richtigen Position befindet und den Kochvorgang startet, indem die Speisen und der Innenraum des solaren Kistenkochers erwärmt werden. Sobald die Sonneneinstrahlung direkt ist, schreitet die Erhitzung schnell genug voran, um die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung auszuschließen. Ungekochtes Getreide, Bohnen und andere trockene rohe Lebensmittel können ebenfalls im voraus in den solaren Kistenkocher getan werden. Die genannten Vorgehensweisen ermöglichen sogar Kochen in Abwesenheit.

Es gibt drei Hauptaspekte, bei denen Vorsicht geboten ist: es ist gefährlich, gekochte Lebensmittel mehr als drei oder vier Stunden in einem unbeheizten oder abkühlenden solaren Kistenkocher zu belassen, es sei denn, dass sowohl der Kistenkocher als auch die Speisen rasch auf weniger als 10° abgekühlt werden. In diesem Falle würde der solare Kistenkocher als Kühlbox dienen. Es ist ebenso gefährlich, gekochte Speisen über Nacht in einem solaren Kistenkocher zu lassen, es sei denn, dass eine abgekühlte Temperatur dies erlaubt. Ferner ist es gefährlich, Speisen teilweise zu erwärmen und auf anhaltende Energiezufuhr zu verzichten, wie es an schlechten Solar-Kochtagen der Fall ist; an Tagesenden oder wenn Wolken erscheinen. Gekochte oder erwärmte Lebensmittel sollten entweder auf weniger als 10° abgekühlt werden oder der Kochvorgang wird mit einem anderen Brennstoff beendet. Wenn sich Speisen für 3 bis 4 Stunden im gefährlichen Temperaturbereich befanden, gelten sie als verdorben und sollten entsorgt werden. Eine Wiedererwärmung verbessert das Problem nicht, weil die Hitze nicht alle zwischenzeitlich entstandenen Giftstoffe deaktiviert.

Lebensmittel müssen nicht unbedingt sichtbar verdorben sein, um giftig zu sein und Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall herbeizuführen. Sogar dann, wenn sich die Lebensmittel weniger als 3 bis 4 Stunden im gefährlichen Bereich befanden, sollten sie entsorgt werden, wenn Blubbern, Schäumen, Geruch, Verfärbungen oder andere Anzeichen auf Verrottung hinweisen. Die Entsorgung sollte gewährleisten, dass Kinder oder Tiere nicht zufällig an die verdorbenen Speisen gelangen können. Das Kochgefäß muss gründlich gereinigt werden. Bitte schmecken Sie als verdorben geltende Lebensmittel nicht mehr ab, denn selbst kleinste Mengen können einen Erwachsenen schon sehr krank machen.

Sollten Temperaturen von weniger als 10° nicht erreicht werden, sollte versucht werden, die Abkühlung so rasch wie möglich erfolgen zu lassen anstatt die Speisen warm zu lassen, denn das Bakterienwachstum wird mit geringer werdenden Temperaturen verlangsamt.

Eine andere Methode, Lebensmittel für längere Zeit zu erhalten, ist die, die Temperatur der gesamten Menge zuverlässig auf mehr als 53° zu belassen. Dies kann erreicht werden, indem zunächst die Speisen bis zur Kochtemperatur erhitzt werden. Danach lassen Sie alles ein paar Minuten köcheln, damit ein Kissen aus Dampf sich zwischen Speisen und Topfdeckel legt. Danach halten Sie alles warm, indem Sie es in eine Kochkiste oder Korb tun; den Topf dick mit Wolldecken eingewickelt. Dies gewährleistet ein Temperaturniveau, das in der gesamten Masse aufrecht erhalten wird und ist jedenfalls besser, als wenn der Topf auf einer kleinen Flamme gehalten wird, wobei sich die Speisen an den Rändern leicht in den gefährlichen Bereich abkühlen könnten. Wenn keine der genannten Methoden angewandt werden kann, ist es am Besten, nur die Menge zu kochen, die relativ kurz nach der Garung verzehrt wird.

Dieser Artikel ist ein Auszug aus The Expanding World of Solar Box Cooking von Barbara Kerr.