نکات ايمنی در پخت مواد غذايی با انرژی خورشيدی

    برای حفظ کيفيت مواد غذايی پخته شده بدون در نظر گرفتن روش پخت آنها توجه به چند نکته ضروری است. مواد غذايی پخته شده در بازه دمايی (C° 52-10) يا  (F° 125-50 ) می تواند منشا رشد باکتری های مضر باشد. اين ناحيه دمايی به ناحيه خطرناک معروف است. ميکروبيولوژيست ها و کارشناسان اقتصاد خانواده تأکيد دارند که مواد غذايی را برای جلوگيری از فاسد شدن بايد در دمايی پايين تر يا بالاتر از اين محدوده نگهداری نمود. اين احتياط برای تمام وسايل پخت و تمام  انرژی های مورد استفاده مانند اجاقهای الکتريکی ، اجاق گاز ، باربيکيو ، فر ماکرو ويو يا اجاق های خورشيدی و غيره يکسان است. زيرا در غذای پخته شده ای که در

دمای اتاق باقی بماند احتمال مسموميت غذا با رشد باسيل کپسول دار¹ خطرناکی که عامل بيماری روده بزرگ است  افزايش می يابد. بدتر از آن اگر مواد غذايی قبل از مصرف بخوبی حرارت داده نشوند امکان ايجاد مسموميت کشنده بوتاليسم² يا سالمونلا³ ايجاد می گردد . در اينصورت اگر غذايی که 3 تا 4 ساعت در بازه دمايي خطر آفرين مذکور باقی مانده باشد حتی بوسيله اجاق خورشيدی يا هر وسيله ديگری دوباره  گرم شود امکان خطر مسموميت آن برطرف نمی گردد.

   در مورد اجاق های خورشيدی جعبه ای⁴(SBC)  موکدأ خاطر نشان شده است که بهتر است مواد خام غذايی بصورت منجمد در صبح زود و قبل از اينکه خورشيد شروع به پخت آنها کند داخل اجاق گذاشته شوند. مواد غذايی تا قبل از اينکه شروع به پخته شدن توسط آفتاب کند به اندازه کافی سرد می ماند و وقتی که آفتاب مستقيم شروع به تابيدن به آن کند ، فرآيند گرمايش به اندازه کافی سريع است تا از فاسد شدن جلوگيری شود. همچنين در مورد حبوبات و ساير مواد غذايی خشک می توان آنها را از پيش در اجاق خورشيدی گذاشت. در هر دو مورد پخت مواد غذايی بدون حضور شخص پای دستگاه تسهيل می گردد.

    در اينجا يادآوری سه نکته اساسی ضروری است: 1- نگهداشتن مواد غذايی برای بيش از 3 تا 4 ساعت در اجاق خورشيدی جعبه ای خطرناک است مگر اينکه هم غذا و هم اجاق سريعأ به دمای زير 10 درجه سيلسيوس برسد که در اينصورت اجاق نقش يک سردکن را ايفا می کند. 2- اين خطرناک است که مواد غذايی از شب تا صبح داخل اجاق خورشيدی باقی بماند مگر اينکه سرد نگه داشته شوند. و 3- اين خطرناک است که مواد غذايی نيم پخته گردند و در اجاق خورشيدی جعبه ای(SBCs) زيربازه دمايی پخت ،  گرم نگه داشته شوند. مثلأ در شرايط ضعيف پخت در انتهای روز يا وقتی هوا ابری می شود. غذای پخته بايد زود مصرف شود و يا تا دمای 10 درجه سيلسيوس سرد شود. غذای نيم پخته هم يا بايد بکمک سوخت کمکی پخته و مصرف شود و يا تا زير دمای 10 درجه سيلسيوس سرد شده و نگهداری شود. اگر غذا بيش از 3 تا 4 ساعت در محدوده دمای خطرناک نگهداری شود بايد فاسد شده فرض شود و دور ريخته شود. دوباره حرارت دادن غذا هم نمی تواند مشکل را برطرف سازد و بعضی از سموم با حرارت برطرف نمی شوند.

    لازم نيست که آثار فساد در مواد غذايی حتمأ با چشم ديده شود تا از آنها اجتناب شود  زيرا در غير اينصورت موجب بيماريهايی نظير تهوع ، اسهال و استفراغ می گردد. و اگر حتی غذا کمتر از مدت زمان 3 تا 4 ساعت در دمای خطر واقع شده باشد ، در صورتيکه حالاتی مثل کف کردگی ، کپک ، بوی نامطبوع و يا هر نوع اثری از فساد در آن ايجاد شده باشد بايد دور ريخته شود. مواد دور ريخته بايد دور از دسترس اطفال و حيوانات باشد و ظروف به خوبی شسته شوند. در اين حالات غذا را نبايد چشيد زيرا مقدار کمی از آن هم می تواند فرد بزرگسالی را کاملأ بيمار کند.

     اگر دمای کمتر از 10 درجه قابل دسترس نباشد باز هم ارزش دارد که دمای مواد غذايی را تا آنجا که ممکن است و هرچه سريعتر پايين آورد تا گرم باقی نماند زيرا باکتری ها در دماهای پايين خيلی کمتر رشد می کنند.

     راه ديگر نگه داشتن دمای مواد غذايی پخته شده در بالای 53 درجه سيلسيوس می باشد. برای اين کار می توان ابتدا مواد غذايی را تا حالت جوش حرارت داد تا چند دقيقه ای آرام بجوشد و اجازه داد تا حرارت به مرکز قطعات مواد غذايی برسد و بخار زير پوشش اجاق را بگيرد. سپس گذاشت تا در گرمای دستگاه عمل پخت صورت گيرد. بنابراين اين امکان بوجود می آيد تا حداقل دمای لازم در تمام قسمت های مواد غذايی ايجاد شود زيرا برای مثال گذاشتن مواد غذايی در شعله حرارت کوچک ممکن است باعث شود تا کناره های مواد غذايی در دمای خطر باقی بمانند. اگر هيچ کدام از اين روش ها قابل اجرا نباشد ، بهترين کار اين است که فقط به مقدار نياز مصرفی برای يک وعده غذا تهيه شود و بلافاصله بعد از پخت استفاده گردد.

 گزيده ای  از کتاب :  گسترش استفاده از اجاق های خورشيدی جعبه ای در جهان  ، نوشته « باربارا   کِر» Barbara Kerr

Translator: Amir Mahdi Komarizade pesfahani@aol.com.